ماست از رایجترین فراوردههای شیر است که بر اثر تخمیرِ لاکتوز (قند شیر) بهدست میآید. لاکتوز بر اثر فعالیت دو نوع باکتری خاص تخمیر و اسید لاکتیک تولید میشود. اسید لاکتیک بر پروتئین شیر اثر میکند، شیر قوام مییابد و طعم آن کمی ترش و ماست میشود. ماست
